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«À 3 heures du matin dans la boulangerie de Bob, tu pourrais décoller la levure du mur…» | Autobiographie et mémoires

Bill Buford a déraciné sa femme et ses jumeaux de leur vie à New York, s'est lancé dans la réalisation d'un rêve d'être en France, s'est formé à la cuisine et s'est installé à Lyon, le cœur de la cuisine du pays. Son plan? Pour trouver du travail dans une cuisine lyonnaise. Son excuse? Pour écrire un livre à ce sujet. La réalité? Aucun restaurant ne le prendrait. Et puis, en face de sa nouvelle maison, il a découvert un moyen d'entrer…

La boulangerie de Bob était l'endroit où nous achetions notre pain. Je ne savais pas si c'était en fait le meilleur de la ville parce que nous n'avions mangé de personne d'autre, mais je savais que nous avions de la chance quand nous avons eu un pain chaud du four, l'avons ramené à la maison en jonglant et l'avons mangé avec beurre salé.

La boulangerie était l'endroit où les garçons ont découvert le mot goûter (de goutte, signifiant «goût» ou «saveur», et probablement le mot le plus important de toute la langue). UNE goûter était un goûter de l'après-midi – mangé universellement à 16 heures lorsque les enfants sortaient de l'école. La plupart des parents l'ont apporté de la maison; nous avons acheté le nôtre de manière extravagante chez Bob. Les garçons avaient découvert Bob's Pain au chocolat et ne comprenaient pas pourquoi ils devraient manger autre chose.

Je me suis demandé si je devais faire un étape chez Bob’s – le pain est un élément fondamental de l’assiette française, pourquoi pas? J'ai demandé à l'un des amis anglais de Bob, Martin Porter, un Liverpudlian à Lyon: pourrait-il faire des recherches en mon nom?

«Je ne sais pas», a rapporté Martin en disant à Bob. «Dis-lui de venir me voir un soir.»

Il était huit heures du soir, mais j'étais à peu près sûr qu'il y serait. Bob était connu pour ses heures, sa lumière allumée dans le dos quand le reste de la quartier était sombre. Et il était là, mais seulement juste. Il portait son manteau et rentrait chez lui pour une sieste.

Bob savait pourquoi j'étais ici. Il savait aussi que je n'avais pas trouvé de cuisine pour travailler. Alors, quand j'ai fait ma proposition, sans aucune introduction – «Bob, j'ai décidé, après réflexion, que mon livre devrait commencer par vous, que Je veux faire un étape ici, dans votre boulangerie »- il savait que je mentais.

«Non», dit-il.

Il le fixa. Essayait-il de me lire?

Je viens à toi, dis-je, non seulement pour apprendre à faire du pain, mais votre pain. «C'est notoirement bon. Ce qui m'intéresse, c'est pourquoi.

Son regard dériva au-dessus de ma tête. Il semblait calibrer, imaginer (j'imaginais) quelles pourraient être les conséquences de ma présence en sa compagnie.

Bob’s Boulangerie à Lyon
Bob’s Boulangerie à Lyon. Photographie: Ed Alcock

Bob avait 44 ans. Il était maigre et large. Ses cheveux étaient brunâtres et hirsutes et généralement emmêlés de farine. Il y avait de la farine sur ses sabots, son pull (il ne portait jamais de tablier), son pantalon, et adhérant puissamment à sa barbe. Il dormait quand il le pouvait et ne dormait pas souvent, et semblait vivre par une horloge interne réglée sur une alarme qui sonnait toujours – levure, fabrication de pâte, vitesse impitoyable d'un four chaud, urgences de livraison. Il était toujours debout. Il semblait ne jamais se lasser. Il savait que son pain était exceptionnellement bon. Il savait aussi que personne ne savait à quel point c'était vraiment bon.

Il n'était pas, à ses yeux, un génie. Dans une ville de passionnés de gastronomie, il n'était qu'un boulanger, même s'il était bon. Il était, en fait, juste Bob. Et, bien sûr, il n’était même pas ça. Son vrai nom était Yves.

«Oui,» dit-il lentement: Ouiiiiii. Il semblait en fait être excité. « Viens. Travaille ici. Tu seras la bienvenue. »

« Je te verrai demain. »

Nous nous sommes serrés la main. J'ai fait partir.

«Vous habitez de l'autre côté de la rue, non? Vous pouvez vous arrêter à tout moment. »

Je l'ai remercié.

«Si vous ne pouvez pas dormir, venez. À trois heures du matin, je serai là. Vendredi et samedi, je suis ici toute la nuit. « 

J'ai pensé: si je ne peux pas dormir à trois heures du matin, je ne vais pas me promener.

Mais j'ai compris le message. Bob se rendait disponible. Je serai ton ami, disait-il.

L'image que j'avais des opérations de Bob était pendant les week-ends, en particulier les dimanches, qui étaient carrément sauvages, en raison d'une loi, toujours observée, interdisant le commerce: sauf pour les boulangers. A Lyon, de nombreuses boulangeries ont ouvert dimanche. Mais c’était à Bob que les gens allaient.

Le dimanche, la boulangerie appartenait à Lyon, et Bob travaillait sans dormir pour la nourrir. Des carrousiers de fin de soirée apparurent à deux heures du matin pour demander une baguette chaude. À neuf heures, la file d'attente se prolongeait dans la rue et le magasin, lorsque vous êtes finalement entré, était bruyant à cause des gens et de la musique (généralement de la salsa) jouée à un volume élevé. Tout le monde a crié pour être entendu – le bruit cacophonique, les portes du four claquant, les gens agitant et essayant de se faire remarquer, des baguettes trop chaudes au toucher arrivant dans des paniers, de l'argent qui change de mains, tout en espèces.

La foule me fascinait, tout le monde repartait avec le même regard – suspendu entre l'appétit et la perspective d'un appétit satisfait. J'ai appris quelque chose, je l'ai compris, l'attrait d'un bon pain: fait à la main, à la levure aromatique, avec une texture juste sortie du four d'air croquant. C'était leur petit déjeuner. C'était dimanche.

À trois heures du matin en semaine, la boulangerie était différente et solitaire. Lyon aussi. Bob a déchiré un sac de farine – il m'attendait clairement – l'a soulevé sans signe de tension (il pesait 50 kilos) et l'a vidé dans une grande bassine en acier. Il a attrapé une brique de lait dont le dessus était coupé et m'a dit de le suivre jusqu'à un évier – une vue surprenante, remplie d'accessoires de café, de marc partout, un sandwich flottant dans quelque chose de noir, un rouleau de papier toilette. Il a négocié le carton à une position sous le robinet et l'a fait chauffer.

«Vous arrivez à la bonne température grâce à une formule impliquant deux autres facteurs», a expliqué Bob. «L'un est la température de l'air. Ce matin, il fait froid – il fait probablement deux degrés. L'autre est la farine… »

« Comment sais-tu ça? »

«C’est la température de l’air.»

« Bien sûr. »

«Ces deux facteurs ajoutés ensemble, plus la température de l'eau, devraient être égaux à 54 degrés Celsius.» Donc, si l'air était à deux degrés et la farine à deux degrés, l'eau devrait être à 50.

«Chaud», dis-je.

« Exactement. » L'eau du robinet fumait. Bob a rempli le carton. J'ai demandé: « Bob, vous n'utilisez pas de thermomètre? »

« Non. »

«Possédez-vous un thermomètre?»

« Non. » Il réfléchit. «Vous savez, je pourrais.

Bob a versé l'eau tiède dans le bassin et a démarré un appareil attaché en haut, un pétrin mécanique. Deux crochets, ressemblant à des prothèses de mains, ramassaient la pâte très lentement.

«Ce n'est pas plus rapide que si vous faisiez cela de vos propres mains», dit-il.

« Ensuite, nous prenons une partie de la pâte de la nuit dernière. » La vieille pâte. C'était brun et pâteux, enveloppé dans un film plastique. Il le pinça un peu entre son pouce et son index et le jeta dans le bassin. Il prit une seconde pincée, l'examina, pensa mieux à la quantité et la jeta en deux. C'était son entrée, des levures encore vivantes de la nuit dernière qui seraient réveillées dans le nouveau lot. Ce n’était pas la seule source. J'en savais assez sur les levures pour savoir qu'ici, elles étaient partout. Vous pouvez les décoller des murs. Vous pouvez gratter tout ce dont vous avez besoin sous les ongles de Bob. Ici, votre souffle avait de la texture.

J'ai regardé autour. Sur chaque surface disponible, il y avait une tasse de café non lavée. Une ampoule pendait du plafond. Un autre jaillit d'une douille. Il y avait les lumières bleues vacillantes des fours. L'obscurité vous a mis sur vos gardes. Vous pourriez trébucher ici et mourir. Mais peut-être que cette pièce, avec toute son histoire sacrée, était le goût des baguettes de Bob.

Il arrêta le pétrin et arracha un morceau de pâte. C'était prêt. C'était fin et élastique. «Tu peux voir à travers», dit-il en riant en l'étirant sur mon visage comme un masque.

La pâte de ce soir serait prête l’après-midi suivant. Les baguettes du matin seraient donc fabriquées à partir de celles d’hier soir.

«Prenons le petit déjeuner», dit Bob. Un bar de paris hors piste a ouvert à six heures.

Le café était sale, le pain était à lui mais rassis, et la clientèle pouvait être décrite avec flatterie comme «brute» (des hackers flegmatiques à un poumon renversant des brandies au lever du soleil, tout en étudiant les cotes de course), mais, pour Bob, ils représentaient la compagnie. Il m'a présenté comme le gars qui travaillait dans la boulangerie pour écrire sur lui.

Extrait de Dirt: Adventures in French Cooking de Bill Buford (Jonathan Cape, 18,99 £), est publié le 1er octobre. Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 020 3176 3837

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