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Dîner chez Frevo à New York

En nous installant pour le menu à cinq plats à 124 $ autour d'une coupe de champagne, nous avons regardé Sampogna dans la cuisine ouverte devant nous, et je me suis émerveillé de la qualité ballétique d'une équipe de chefs au travail, car l'élément le plus urgent de tout bon le repas, le timing parfait, est si souvent caché derrière des portes closes. Même s'il n'a que 28 ans, Sampogna a déjà eu une carrière remarquable, qui a commencé quand il est arrivé à Nice pour s'inscrire à l'école hôtelière en tant que jeune de 17 ans aux yeux brillants.

«Je voulais la France», me dit le chef avec un sourire. « Et maintenant, je veux New York. »

Avec son diplôme d'école hôtelière en main, Sampogna a ensuite travaillé pour une variété de grands chefs français, dont Fabrice Vulin à La Chèvre d'Or, Guy Savoy dans son restaurant homonyme et Alain Ducasse à l'Hôtel Plaza Athénée. «La France m'a donné les outils parfaits pour ma carrière. Mais New York est l'endroit qui a vraiment libéré ma créativité », a-t-il ajouté. Sampogna est en effet d'une créativité étonnante, mais il est aussi très subtil, comme l'a montré le premier plat: une composition délicate, presque angélique, de chair de crabe, de curry et de brocoli garnie de caviar Kaluga.

Ensuite, un charmant plat de petits pois et de pistaches écrasées sous un nuage de mousse de noix de coco – un clin d'œil à la cuisine du pays de Sampogna, où le lait de coco, la viande et l'huile sont des ingrédients communs. Est-ce que cela semble simple? C'était le cas, mais l'extase de la simplicité est l'objectif le plus difficile à atteindre dans la cuisine française. Et pourtant, notre prochain plat, le foie gras de la vallée de l'Hudson avec des figues sèches, des abricots, des pistaches et de fins rubans de nori, était tout aussi élégant et profondément satisfaisant.

Ravioli-calamars à Frevo. Photo: Charissa Fay

Mon préféré était le flétan au bulbe de fenouil braisé dans un jus de fenouil, un plat sublimement raffiné qui mettait en valeur les jeunes muscles culinaires du chef. L'agneau du Colorado avec du blé concassé, de la tomate rôtie, de la caillette d'agneau et de la mousse de yaourt a suivi. Le repas s'est conclu par une composition rafraîchissante de citron, citron vert et amandes. Qu'il suffise de dire qu'une nouvelle génération de chefs formés en français comme Franco Sampogna renouvelle les références superlatives de la cuisine française, pas seulement ici à New York, mais partout dans le monde.

Frevo, 48 West 8th St, New York, NY 10011, États-Unis. Tél. +1 646 455 0804.

Du magazine France Today

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