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Face au COVID-19, les restaurateurs de New York sont «positifs, mais pas optimistes»

Crédit photo: Etienne DeYans

Les chiffres sont effrayants. Près de 1800 restaurants de la ville de New York ont fermé définitivement leurs portes depuis marset le début de l'épidémie de Covid-19. Face à la baisse des cas cet été, et à la mise en place de mesures telles que la distanciation sociale et le port de masques, la ville a d'abord autorisé la réouverture des magasins d'alimentation pour la restauration en extérieur uniquement début juillet, puis à 25% de capacité à l'intérieur depuis 30 septembre.

«C'est une mesure très insuffisante», déclare Max Guichard, directeur du restaurant Troquet dans SoHo. «Nous ne pouvons accueillir que 12 personnes à l'intérieur. Ce n’est pas rentable. »

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«C’est mieux que rien», déclare Damien Frey, propriétaire de La Cigogne, un restaurant français avec une touche alsacienne dans le quartier de Cobble Hill à Brooklyn. «Nous souhaitons tous accueillir 100% de nos clients, soit au moins 50%. Mais les gens sont-ils prêts à revenir manger à l'intérieur avec toutes ces épidémies qui se développent à nouveau? Je ne pense pas. « 

Etienne DeYans a fait le choix courageux de ouvert au milieu de la pandémie, en octobre, dans le quartier Flatiron. Son restaurant, Rose gitane, dispose d'un grand espace intérieur, avec un bar et une salle à manger avec une dizaine de tables, mais aussi une terrasse d'une soixantaine de places. «Nous ne savons pas où nous en serons dans les prochaines semaines, donc j'investis pour couvrir et chauffer ma terrasse», explique le restaurateur congolais d'origine belge.

Parier sur les repas en plein air

A l'instar d'Etienne DeYans, de nombreux restaurateurs français comptent sur leurs terrasses pour survivre, malgré la baisse des températures et l'hiver à venir. Ils sont aidés dans cette transition par la ville, qui a autorisé l'extension de la restauration en plein air jusqu'à nouvel ordre. «Nous sommes en train de moderniser notre terrasse avec des panneaux de bois et un toit rigide», explique Max Guichard, dont le restaurant dispose de 36 places en extérieur, au coin de Lafayette et Grand Street. «Là encore, nous avons des contraintes car nous devons laisser au moins 50% de l'espace ouvert.»

«J'ai anticipé cela en achetant des réservoirs de propane dès le mois d'août. Depuis, les prix ont quadruplé », explique Damien Frey. La ville de New York autorise uniquement les appareils de chauffage au gaz sur les trottoirs, tandis que les radiateurs électriques peuvent être installés sur les ponts de rue. «Il faut dépenser beaucoup d'argent, sachant que les prix des matières premières ont explosé. Par exemple, il en coûte 150 $ pour un séparateur de verre entre les tables. Quand il y a encore du stock! J'ai eu du mal à trouver des guirlandes lumineuses par exemple », ajoute Etienne DeYans. Il installe de grandes tentes sur la 26e rue entre la 5e et la 6e avenue, où il a sa propre terrasse.

Cependant, tout le monde n'a pas eu la chance d'ouvrir une terrasse. C'est le cas de Pascaline Lepeltier, sommelière et co-gérante de Racines à Tribeca. «La partie du bloc où nous sommes se trouve sur la ligne de bus MTA. Nous n'avons pas de chance d'être là. Si nous étions à 300 mètres, cela changerait tout », déplore-t-elle. Son établissement vient de rouvrir le 15 octobre, après six mois sans un seul client. «Nous avons essayé de survivre du mieux que nous pouvions. Nous avons essayé les plats à emporter et la livraison, nous avons vendu du vin, négocié notre loyer. Heureusement, nous avons fini par obtenir une subvention PPP. » Le PPP, ou «Paycheck Protection Program», est un programme de subventions offert aux entreprises pour maintenir leurs employés et leurs salaires malgré la crise. Troquet en a également profité. «Sans cela, nous aurions été en faillite», admet Max Guichard.

Une autre mesure destinée à aider les restaurateurs a été votée par la mairie de New York le 16 septembre, le «COVID-19 Recovery Charge». Ce supplément non obligatoire de 10% peut être ajouté à la facture du client par les restaurants. «C'est la plus stupide invention qui soit», commente Damien Frey. « Ce n'est sûrement pas au client de payer plus, sachant que la taxe de vente et le pourboire doivent déjà être ajoutés à sa facture. »

«Ce n’est pas non plus dans nos plans, ne serait-ce qu’une question d’image», ajoute Max Guichard. Il en va de même pour Pascaline Lepeltier, qui estime que l'industrie hôtelière est délaissée par les pouvoirs publics. «Il pourrait y avoir tellement de programmes d'aide nationaux pour fournir une aide, en particulier pour le loyer, pour des réductions d'impôts, mais je n'ai aucune illusion. Tout est bloqué à cause de l'élection présidentielle. »

Diversifier ou mourir

Etienne DeYans a ouvert Gypsy Rose en octobre à l'hôtel Holiday Inn. Un partenariat avec une marque reconnue qui l'aidera idéalement à développer une clientèle. «Nous proposons nos repas en room service, nous installerons également un stand de boulangerie pour le petit déjeuner en partenariat avec Pistache. Cela nous permet de nous diversifier en plus de la terrasse et des livraisons », explique le restaurateur. Quant à Pascaline Lepeltier, elle envisage de développer ses ventes de vins, car elle a accès à une cave aux nombreuses références. «Nous ne nous en sortirons pas avec 18 sièges dans notre salle à manger. Nous allons nous accrocher car il serait difficile d’abandonner un projet comme celui-ci qui fonctionnait bien avant la crise. » Du côté de Troquet, explique Max Guichard, «comprendre les restrictions même si elles peuvent finir par nous tuer». Le directeur de ce charmant bistrot français de SoHo veut rester positif, « mais nous ne sommes pas optimistes quant à notre sort. »

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