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Plein de fèves de cacao: Le Bristol Paris

Le Bristol Paris
Julien Alvarez et Johan Giacchetti confectionnent des gourmandises artisanales au chocolat dans un petit atelier du Bristol Paris. IMAGES © LE BRISTOL PARIS

Le Bristol Paris rouvrira le 1er septembre avec un nouveau jardin et de nouvelles suites. En attendant, Nicola Leigh Stewart rêve de la chocolaterie artisanale…

Un artisan au coeur

Après avoir dévoilé le moulin à farine artisanale et la boulangerie Éric Fréchon en 2019, Le Bristol Paris a de nouveau mis l'artisanat au cœur de son offre avec sa propre chocolaterie. L'atelier de chocolat est décrit comme un rêve devenu réalité par le chef pâtissier Julien Alvarez, qui, dans une démarche similaire à Fréchon et sa boulangerie, a mis en place son propre atelier dans l'espoir de rendre Le Bristol entièrement autosuffisant dans la production de chocolat. Auparavant, l'hôtel Palace travaillait avec les maîtres chocolatiers Jacques Genin et Jean-Paul Hévin, mais Alvarez voulait avoir un rôle plus pratique dans la fabrication artisanale du chocolat.

« J'adore l'odeur, le toucher délicat, la malléabilité du chocolat, c'est une substance incroyable », s'enthousiasme-t-il. « Pour créer 100% maison, 100% artisanal est dans l'ADN du lieu, donc je savais que mon rêve allait finalement se réaliser. »

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IMAGES © LE BRISTOL PARIS

Alvarez a commencé à travailler sur le projet au début de l'année dernière, remplaçant peu à peu la confiserie précédente par des chocolats fabriqués par son équipe. Aujourd'hui, il ne sert à ses clients que des chocolats fabriqués à la main dans l'atelier de chocolat, un petit espace, composé de seulement quatre petites salles, équipées de machines sur mesure qui peuvent effectuer le processus du début à la fin.

La première étape consiste à fabriquer des moules à chocolat, à une température stable de 24 ° C, tandis que la suivante dépend de la créativité des chefs. Un moulin peut écraser les noisettes du Piémont pour décorer de délicieux mendiants, ou fouetter ensemble une pâte de praliné fraîche et croquante; une autre machine décore les chocolats, les vaporise de colorants naturels, ou peut-être enrobant les guimauves d'une ganache de velours.

Petit mais puissant

Les chocolats sont stockés dans une pièce séparée où la température est maintenue à 17 ° C frais. En moyenne, la petite usine produit environ 3 000 chocolats et jusqu'à 60 kg de ganache chaque semaine, et les étagères sont remplies toutes les heures avec des bonbons fraîchement sortis de l'atelier. C'est un chiffre surprenant, étant donné qu'Alvarez supervise une équipe de seulement deux chefs, dont son bras droit, le chef chocolatier Johan Giacchetti, couronné Champion de France de Chocolat (Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs) à l'âge de 21 ans.

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IMAGES © LE BRISTOL PARIS

Perfection de confection

Alvarez souligne que le chocolat est son propre métier distinctif qui doit être maîtrisé séparément de la pâtisserie, où Giacchetti entre en jeu. « C'est un conte sur les artisans », dit Alvarez. « C'est un dévouement à l'indulgence, par deux personnes obsédées par le chocolat parfait. »

Et ils sont parfaits, Giacchetti notant que «chaque chocolat peut être refait 10 fois avant d'être perfectionné pour sa place sur le marbre». Certaines des combinaisons de saveurs séduisantes qui ont fait la coupe comprennent le thé fumé et la vanille torréfiée, le miel épicé et la ganache au citron vert, qui seront disponibles exclusivement dans les chambres ou servis en petits fours dans les restaurants gastronomiques d'Éric Fréchon, Café Antonia et Le Bar du Bristol. La collection sur mesure sera disponible à l'achat dans des coffrets cadeaux Le Bristol Paris (25 pièces pour 40 €) exclusivement au Café Antonia.

Pour plus d'informations, rendez-vous ici: www.oetkercollection.com/hotels/le-bristol-paris/the-hotel/chocolaterie/

Du magazine France Today

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