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Quelle est la différence entre Pâté, Rillette et Terrine?

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Lors de la commande d'un plateau de charcuterie, même les fans les plus purs et durs de charcuteries comme le saucisson sec et le chorizo ​​peuvent être perplexes lorsqu'ils sont confrontés à l'extrémité plus douce de la sélection de viande. Les plats comme le pâté, la rillette et la terrine sont aimés par certains et méprisés par d'autres, mais quelle que soit votre position, vous voudrez pouvoir faire la différence, car les variations peuvent être énormes.

Crâne

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Le pâté est ce qu'on appelle une farce, c'est-à-dire un plat à base de viande et de graisse qui est soit moulue, soit en purée pour former un mélange d'émulsion. Des épices et parfois de l'alcool (comme le porto, le brandy ou le vin) sont ajoutés pour aromatiser, tandis que du lait, des œufs ou du pain peuvent être ajoutés pour produire une certaine texture. Cela explique pourquoi certains pâtés sont tartinables, tandis que d'autres peuvent être tranchés. Les pâtés sont généralement fabriqués à partir de viande d'organe, comme le foie, qui à la fois donne au plat sa fameuse saveur terreuse et agit également comme liant.

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Un type de pâté courant que vous pourriez rencontrer est pâté de campagne, ou pâté de campagne, qui est généralement plus grossier que les autres versions, et à base de porc.

foie gras est aussi techniquement une sorte de pâté, fabriqué à partir de foies d'oies ou de canards engraissés. Mais ce serait un faux pas majeur de l'appeler pâté, en raison de son statut élevé … un peu comme commander du bœuf Wagyu et dire: «Je vais prendre un steak». En raison de nature graphique du processus d'engraissement des foies d'oie ou de canard, certains endroits aux États-Unis, comme New York et l'État de Californie, ont foie gras interdit sur la base de la cruauté envers les animaux.

Parfois, le pâté est cuit dans la pâtisserie, qui s'appelle pâté en croûte.

Terrine

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Terrine, ou pâté en terrine, est un type de pâté, moulé dans un plat appelé un terrine. Il est courant de voir une terrine enveloppée de pâtisserie ou un terrine en croûte. Mais techniquement, une terrine ne doit pas être un pâté, car il n’est pas nécessaire qu’elle soit faite de viande! De nombreux autres aliments peuvent être préparés dans ce style, car le plat en porcelaine ou en faïence dans lequel il est cuit est la caractéristique déterminante d'une terrine.

Rillette

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La rillette, également connue sous le nom de viande en pot, a tendance à être plus grosse. Il est fabriqué à partir de viande de cuisse, de cuisse, d'épaule ou de côte (généralement du porc, du gras, du canard ou du lapin), qui est déchiquetée puis cuite dans sa propre graisse, puis moulue pour créer une tartinade. Cela signifie que la rillette est techniquement un type de confit. La principale différence entre une rillette et un pâté est que dans un pâté, la viande et la graisse sont combinées avant la cuisson, tandis qu'avec la rillette, ce processus se produit après.

Mousse

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Une mousse est légère et aérée, composée de viande cuite qui est fouettée avec de la graisse puis passée dans un tamis (tamis à mailles fines). Comme vous l'avez peut-être deviné, comme une terrine, une mousse n'a pas besoin d'être faite de viande, car elle définit la méthode de préparation, pas les ingrédients.

Gelée

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Aspic est une sorte de gelée salée à base de bouillon de viande. Il est parfois posé sur un pâté afin de conserver la viande et de la protéger des bactéries. Vous serez plus susceptible de le voir dans la partie supérieure d'une tranche de pâté en croûte, car la viande rétrécit lorsqu'elle est cuite et crée une bulle d'air inconvenante que certains remplissent d'aspic.

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